Inovação Pesquisadores desenvolvem açúcar de cana com baixo índice glicêmico

Pesquisadores vinculados à Plataforma Biotecnológica Integrada de Ingredientes Saudáveis (PBIS) desenvolveram um novo tipo de açúcar a partir do reaproveitamento de resíduos agroindustriais. A inovação utiliza extratos de grãos de café verde defeituosos e a fina película vermelha (pele) do amendoim para criar uma sacarose de cana-de-açúcar que é absorvida de forma lenta pelo organismo humano. A alteração reduz o Índice Glicêmico (IG) do alimento sem modificar o seu sabor convencional.

A pesquisa foi coordenada pela Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (FEA-Unicamp) em parceria com o Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital). Segundo a coordenadora do projeto, Juliana Macedo, o ingrediente poderá ser adotado por indústrias alimentícias na substituição do açúcar comum em alimentos processados, auxiliando na prevenção do diabetes tipo 2 e de síndromes metabólicas por evitar picos rápidos de glicose no sangue.

O procedimento consiste em alterar a estrutura cristalina organizada da sacarose, criando lacunas físicas irregulares dentro do grão de açúcar. Nesses espaços microscópicos vazios, os pesquisadores inserem o líquido antioxidante extraído dos resíduos agrícolas antes da etapa de secagem.

A base científica para a inovação surgiu em ensaios in vitro, realizados em laboratório, que comprovaram que os extratos fenólicos obtidos a partir da pele do amendoim e do café verde defeituoso ajudam o organismo a processar os carboidratos, como o açúcar, de forma mais lenta. Os compostos fenólicos são moléculas orgânicas com forte ação antioxidante, capazes de combater radicais livres e modular processos metabólicos.

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O desafio seguinte dos pesquisadores foi transformar esses extratos líquidos em um ingrediente sólido de fácil aplicação industrial.

A solução encontrada foi a técnica de cocristalização em matriz de sacarose, um método de encapsulação recente na indústria de alimentos que consiste em inserir esses extratos antioxidantes dentro dos cristais de açúcar. Para isso, são induzidas modificações na estrutura do carboidrato.

Para atestar a eficácia da invenção, a universidade conduziu ensaios clínicos com 25 voluntários. Após o consumo das variações do produto, o monitoramento sanguíneo dos voluntários confirmou que a junção dos cocristais de amendoim e café induz uma redução orgânica significativa no índice glicêmico da sacarose (passando do nível de absorção “médio” para “baixo”).

Os pesquisadores já fizeram o registro de patente da solução tecnológica no Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI).

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